¿Qué es la Química general?

La Química está en todo, la química estudia a la materia, su estructura, su composición, sus propiedades, sus transformaciones, sus leyes, así como la energía involucrada en dichos cambios. A través de la química podemos conocer los átomos, moléculas, el espacio que un objeto puede ocupar (densidad), medir la energía de los átomos que lo componen y analizar los resultados de la combinación de sustancias e interacciones entre ellas (reacciones).

La química abarca muchas áreas de estudio, por ejemplo, la química inorgánica y orgánica, química analítica, fisicoquímica, bioquímica, termodinámica, cinética, electroquímica, espectroscopía, mecánica cuántica, etc. y está presente en la investigación y aplicación en nuestra vida cotidiana: la química de los alimentos, la química en los cosméticos, en los fármacos y medicamentos, en la higiene y sanidad, en los plásticos, en los envases y empaques, en los materiales de todo tipo con aplicaciones en el vestido, el calzado, el arte, la ciencia, el deporte, la construcción, en fin, prácticamente en cualquier cosa que está a nuestro alrededor.

¿Qué es un alimento?

Un alimento es cualquier sustancia ingerida que provee soporte nutricional para un organismo. Usualmente es de origen vegetal o animal y provee de nutrientes esenciales, tales como Carbohidratos, Grasas, Proteínas, Vitaminas y/o Minerales.

Un alimento es una combinación, mezcla o sistema de distintos compuestos químicos, siendo regularmente el agua el que se encuentra en mayor proporción seguida de los mencionados en el párrafo anterior.

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Las cualidades o características que se buscan lograr o influenciar al cocinarlos, manipularlos y prepararlos, ya sea en la industria o en la cocina, son sus propiedades organolépticas (Color, Olor, Sabor, Textura) y su grado nutricional. Lo antes mencionado finalmente son manifestaciones de propiedades químicas de sus componentes.

La Química de alimentos

La Química en los alimentos es una rama del conocimiento que estudia los procesos e interacciones existentes entre las sustancias químicas que forman parte de los alimentos o sus productos, ya sea por su composición original, por los ingredientes añadidos o por los procesos de preparación, manipulación o producción que se dan en ellos.

La industria alimentaria es un sector en el que la química juega un papel muy importante, los ingredientes, procesos e interacciones que ocurren entre ellos en la producción de alimentos son fundamentales para satisfacer las necesidades alimenticias y nutricionales de las personas, para cuidar su salud y mejorar su calidad de vida.

El análisis, investigación y desarrollo en el área química de los alimentos permite verificar, comprobar, crear e innovar para que los alimentos cumplan con las características nutricionales, de inocuidad y sensoriales a través del tiempo (vida útil o de anaquel), con el fin de satisfacer las necesidades y expectativas de consumidores cada vez más exigentes e informados. Hoy en día, la industria alimenticia está creando productos que cada vez se están volviendo más complejos, con formulaciones que no solo buscan nutrir o satisfacer una experiencia sensorial, sino resolver necesidades específicas de los consumidores, de ahí que existan productos alimenticios con distintos objetivos y por tanto diferentes características, como por ejemplo, alimentos para bebés, para adultos mayores, para deportistas, para veganos, alimentos funcionales para resolver problemas de peso, déficits vitamínicos e incluso con fines terapéuticos.

Laboratorios de alimentos

Un laboratorio es un lugar o local que cuenta con los recursos necesarios para realizar actividades de investigación, desarrollo o pruebas, principalmente de carácter científico, técnico o tecnológico. Dentro de los principales recursos que debe tener un laboratorio son los aparatos, equipos e instrumentos de medición, así como insumos, reactivos, sustratos, etc. que se utilizarán para llevar a cabo las actividades antes mencionadas. Dependiendo del tipo de laboratorio y la actividad que se realice en él, será el tipo, cantidad y diversidad de los equipos con que debe contar.

Los laboratorios de alimentos son lugares en los que específicamente se hace investigación, desarrollo y/o pruebas específicamente a alimentos y/o bebidas principalmente para el consumo humano, aunque también existen para alimentos que consumen animales, como por ejemplo perros, gatos, animales de granja, entre otros.

Los laboratorios de investigación en alimentos pueden realizar tanto investigación básica como aplicada y pueden estar localizados en universidades, compañías privadas o inclusive pueden ser empresas independientes que dan servicio a compañías que únicamente se dedican a fabricar.

Los laboratorios de desarrollo de alimentos se enfocan específicamente a apoyar ciertos procesos o líneas de producto y normalmente trabajan dentro una división específica de la compañía en la que se encuentran, la cual es responsable de la fabricación y mercadeo de productos específicos. Este tipo de laboratorios mantienen un contacto cercano con personal de las áreas de manufactura, publicidad, marketing, ventas, legal y otras áreas con responsabilidad por estos productos y procesos.

Los laboratorios de pruebas en alimentos o laboratorios de análisis de alimentos son responsables, principalmente, de monitorear la calidad de los alimentos como productos terminados (también se les conoce frecuentemente como laboratorios de control de calidad de alimentos). Regularmente tienen que realizar análisis químicos, físicos y/o fisicoquímicos desde las materias primas, así como revisiones en cada paso del proceso de fabricación. Este tipo de laboratorios pueden formar parte de una planta manufacturera, aunque suelen existir como compañías privadas independientes que dan servicio a muchas empresas.

Grandes empresas y compañías que fabrican alimentos suelen contar con laboratorios de investigación y desarrollo de alimentos como un solo ente, y por separado, tienen el/los laboratorios de control de calidad. Empresas medianas o pequeñas pueden tener sólo un tipo de laboratorio (comúnmente el de control de calidad) o ninguno, por lo que tienen que recurrir a laboratorios externos o “terceros” para realizar los análisis o estudios que necesitan.

Laboratorios de alimentos en México

En México, dado su tamaño, localización geográfica y tamaño de mercado, existen de todos los tipos de laboratorios de alimentos y en gran cantidad.

Un gran número de compañías globales transnacionales y fabricantes de alimentos tienen oficinas y plantas en el país, por lo que suelen contar tanto con laboratorios de investigación y desarrollo como de análisis y control de calidad de alimentos.

Asimismo, existen en el país una gran cantidad de laboratorios privados y otros apoyados por gobiernos, los cuales, como parte de sus servicios, llevan a cabo análisis de alimentos de distintos tipos. En muchas universidades tanto publicas como privadas se imparten licenciaturas relacionadas con la ciencia y tecnología de los alimentos, por lo que, dentro de sus instalaciones en muchas de ellas, se cuenta con laboratorios de investigación y análisis de alimentos.

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Análisis de alimentos

Existe una enorme cantidad de análisis que se pueden realizar a los alimentos y estos dependerán del tipo de alimento y la finalidad para la que se busquen hacer estos análisis. Refiriéndonos a los alimentos como productos de consumo masivo, podemos hablar de 3 grandes tipos:

  • Análisis para determinar de qué está compuesto un alimento:
    1. Análisis fisicoquímicos.
    2. Análisis bromatológicos.
  • Análisis para determinar el grado de innocuidad de un alimento:
    1. Análisis microbiológicos.
    2. Análisis químicos y/o fisicoquímicos.
  • Análisis para determinar las características organolépticas de un alimento:
    1. Análisis sensoriales.
  • Análisis para determinar el grado de deterioro de un alimento:
    1. Análisis sensoriales.
    2. Análisis microbiológicos.
    3. Análisis fisicoquímicos.

 

Análisis fisicoquímicos y análisis bromatológicos

 Análisis fisicoquímicos :

Son fundamentales para la investigación y desarrollo de un producto, la estabilidad y la calidad de este. Algunos de los más representativos son:

Acidez: Muy importante ya que nos puede indicar el grado de calidad o deterioro de un producto. La acidez libre o acidez titulable representa a los ácidos orgánicos presentes que se encuentran libres en una muestra y se mide neutralizando el alimento o bebida a analizar con una base fuerte. Para reportarla, se considera el ácido orgánico más abundante en el producto, el cual varía dependiendo del tipo de que se trate, por lo que el resultado se expresa en términos de la cantidad de este ácido dominante (acético, cítrico, tartárico, málico, oxálico o láctico).

pH: Esta determinación puede darnos indicios de estabilidad, de descomposición o deterioro de un producto. El pH indica la concentración de iones hidronio [H3O+] presentes en una sustancia. La escala de pH va de 0 a 14 en disolución acuosa, siendo ácidas las disoluciones con pH menores a 7 y alcalinas las que tienen pH mayores a 7. El pH = 7 indica la neutralidad de la disolución (cuando el disolvente es agua).

Cloro libre residual: El cloro es el agente desinfectante más utilizado, en el agua, el cloro residual se encuentra en forma de hipoclorito o ácido hipocloroso, en una proporción que varía en función del pH y es importante mantenerla en muy pequeñas concentraciones sobre todo en el agua para consumo ya que, así como es tóxica para los microorganismos, también lo es para el ser humano.

Humedad: Es la cantidad de agua que contiene un alimento y es importante determinarla ya que puede resultar fundamental para el tiempo de vida en anaquel que tenga el producto, así como determinante para el valor nutrimental del mismo. Puede determinarse por el método de pérdida de peso, por medio de destilación con solventes no miscibles o instrumentalmente por medio de una balanza para humedad.

Cenizas: Esta determinación se basa en el residuo seco que se obtiene luego de que la muestra de alimento se somete a temperaturas elevadas de ignición y oxidación, siendo el residuo resultante de naturaleza inorgánica compuesta de sustancias minerales, lo cual nos da un indicio de cierto valor nutrimental en la misma.

Indice de peróxidos: Se utiliza para determinar el deterioro de productos con grasa en su composición. En las primeras etapas de la rancidez oxidativa se producen diversos peróxidos que modifican las propiedades sensoriales de la grasa. Se define como el número de miliequivalentes de yodo que se liberan del yoduro de potasio por kilogramo de grasa oxidada.

Análisis Bromatológico

Los análisis bromatológicos son muy importantes para la investigación y el desarrollo de la formulación de un producto en lo referente a la cantidad y tipo de nutrientes que deben aportar al organismo humano, ya que esto repercutirá en el diseño de la tabla nutrimental del producto que saldrá al mercado. A continuación, se mencionan los parámetros bromatológicos fundamentales para el cumplimiento de la NOM-051 de etiquetado nacional:

Grasas: También llamados lípidos, son compuestos que tienen funciones energéticas, plásticas y de transporte para el organismo humano; son apolares, por lo que son insolubles en agua y están constituidas en forma de ácidos grasos. Existen grasas esenciales y no esenciales y las podemos encontrar como (a) aceites, los cuales son principalmente, triglicéridos de origen vegetal constituidos por ácidos grasos insaturados, líquidos a temperatura ambiente, y como (b) grasas propiamente dichas, las cuales están compuestas, principalmente, por triglicéridos de origen animal constituidas por ácidos grasos saturados, sólidas a temperatura ambiente en su mayoría. Es muy importante su determinación ya que la norma solicita que se reporte la cantidad de grasa total en el alimento, así como el porcentaje de grasas saturadas, insaturadas y polinsaturadas presentes, sin embargo, para algunos casos es necesario hacer el análisis específico de Colesterol y Grasas Trans presentes en el producto, ya que estos últimos en exceso son perjudiciales para la salud.

Proteínas: Las proteínas son compuestos orgánicos que contienen carbono, hidrógeno, oxígeno y nitrógeno. Están compuestas de cadenas de aminoácidos, sus unidades más simples, algunos de los cuales son esenciales para nuestro organismo; es decir, que necesariamente han de ser ingeridos en la dieta, ya que el cuerpo no es capaz de producirlos por sí solo. El organismo no puede sintetizar proteínas si tan sólo falta un aminoácido esencial. Todos los aminoácidos esenciales se encuentran presentes en las proteínas de origen animal (huevo, carnes, pescados y lácteos), por tanto, estas proteínas son de “mejor calidad” o de mayor valor biológico que las de origen vegetal (legumbres, cereales y frutos secos), deficitarias en uno o más de estos aminoácidos. Las proteínas cumplen funciones plásticas, reguladoras, defensivas, sanguíneas, de transporte y energéticas, por lo que la determinación de estas en los alimentos es fundamental para conocer su valor nutricional.

Carbohidratos: Son los compuestos orgánicos más abundantes en la biosfera y a su vez los más diversos. Se encuentran formando parte de la estructura de los vegetales y en los tejidos animales como glucosa o glucógeno. Las funciones de los carbohidratos son energéticas principalmente, de ahorro de proteínas, regulan el metabolismo de las grasas y estructurales. Se pueden clasificar en carbohidratos simples (monosacáridos/azúcares) y complejos (polisacáridos). Estos compuestos normalmente son determinados por la diferencia del 100% de nutrientes de un producto menos la cantidad de agua (humedad), la cantidad de minerales (cenizas), la cantidad de proteínas y la cantidad de grasa presente y así, el restante son los carbohidratos. Es muy importante el cálculo de los carbohidratos ya que esto permitirá conocer, en gran parte, la cantidad de calorías que se están consumiendo por porción de cualquier alimento.

Azúcares: Son carbohidratos simples (monosacáridos), entre los cuales podemos encontrar la glucosa y la fructosa y son los responsables del sabor dulce de muchos productos. La absorción de estos azúcares es muy rápida por el organismo humano, lo que provoca secreción de insulina que estimula es apetito y favorece los depósitos de grasa, por lo cual su consumo debe ser moderado. De esto se deriva que la autoridad sanitaria y regulatoria obliguen a las empresas a informar a los consumidores la cantidad de azúcares presentes en el alimento.

Fibra dietética: Con base en el Comité de Nutrición y Alimentos para Usos Dietéticos Especializados del Codex-Alimentario, la fibra dietética consiste en material comestible, no digerible compuesto por polímeros de carbohidratos con un Grado de Polimerización (GP) no menor a 3 o de polímeros de carbohidratos (GP>3) procesados (por medios físicos, químicos o enzimáticos) o sintéticos. La fibra dietética no es digerida ni absorbida en el intestino delgado y tiene al menos una de las siguientes propiedades: incrementa la producción de material fecal, estimula la formulación del cólon, La fibra alimentaria, tradicionalmente considerada como un carbohidrato complejo (polisacáridos), se ha dividido en dos grupos principales según sus características químicas y sus efectos en el organismo humano: fibra insoluble y fibra soluble. La fibra insoluble: está integrada por sustancias (celulosa, hemicelulosa, lignina y almidón resistente) que retienen poca agua y se hinchan poco; este tipo de fibra predomina en alimentos como el salvado de trigo, granos enteros, algunas verduras y en general en todos los cereales; la fibra soluble está formada por componentes (inulina, pectinas, gomas y fructooligosacáridos) que captan mucha agua y son capaces de formar geles viscosos, se encuentra en legumbres y algunas frutas. Son carbohidratos que no son considerados como nutrientes pero que son importantes por sus funciones de aceleración del tracto intestinal, limpieza de pared intestinal, evitar el estreñimiento e incluso ayudar a regular los niveles glucémicos y de colesterol. El análisis de este tipo de fibras es importante porque ofrecen información de que cantidad de los carbohidratos presentes en un alimento no tienen función nutrimental propiamente pero sí un valor funcional al organismo.

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Etiquetados

Los gobiernos y sus correspondientes instituciones de regulación sanitaria y alimenticia exigen que los productos alimenticios cuenten con información que le permita al consumidor conocer las características de los productos, su contenido y su valor nutrimental. En el caso de México, existen distinta Normas que especifican los detalles de qué, cómo, dónde se deben colocar las etiquetas y su contenido y similar es para las especificaciones de los empaques.

De acuerdo con la NOM-051, la cual se refiere a las “Especificaciones generales de etiquetado para alimentos y bebidas no alcohólicas preenvasados-Información comercial y sanitaria. Con base en esta Norma, una etiqueta es “cualquier rótulo, marbete, inscripción, imagen u otra materia descriptiva o gráfica, escrita, impresa, estarcida, marcada, grabada en alto o bajo relieve, adherida, sobrepuesta o fijada al envase del producto preenvasado o, cuando no sea posible por las características del producto, al embalaje.”

Etiquetado nutrimental

Para hablar en específico del Etiquetado Nutrimental, debemos tener claro primero que es un nutriente o nutrimento, y dado que este tema tiene mucho que ver con la aplicación de distintas normas, con base en la NOM-051-SCFI/SSA1-2010, un nutrimento es “cualquier sustancia incluyendo a las proteínas, aminoácidos, grasas, hidratos de carbono, agua, vitaminas y nutrimentos inorgánicos (minerales) consumida normalmente como componente de un alimento o bebida no alcohólica que:

  1. proporciona energía; o
  2. es necesaria para el crecimiento, el desarrollo y el mantenimiento de la vida; o
  3. cuya carencia haga que se produzcan cambios químicos o fisiológicos característicos.”

Entonces, a través de una etiqueta, se hace una declaración nutrimental, la cual se define como la “relación o enumeración del contenido de nutrimentos de un alimento o de una bebida no alcohólica preenvasados.”

La NOM-051-SCFI/SSA1-2010 (modificación del 27 de marzo, 2020), incluye el concepto nutrimento crítico y lo define como “aquellos nutrimentos que cuando son ingeridos por arriba de los valores nutrimentales de referencia son considerados como factores de riesgo asociados con enfermedades no transmisibles; estos son: azúcares libres, grasas saturadas, grasas trans y sodio. Este concepto es muy importante ya que con base en él se detona la comunicación de “sellos nutrimentales frontales” en las etiquetas.

El etiquetado nutrimental es obligatorio en la etiqueta de los productos preenvasados, y comprende la declaración nutrimental y la información nutrimental complementaria.

La información nutrimental complementaria es la destinada a interpretar la declaración nutrimental de forma específica sobre el contenido energético y los nutrimentos críticos añadidos a un producto preenvasado, según corresponda.

En la gran mayoría de los productos preenvasados, se deben declarar los siguientes nutrimentos:

  1. El contenido de energía (Calorías: se expresan en kcal (kJ) por 100 g o 100 ml, así como por el contenido total del envase. Opcional declarar por porción).
  2. Cantidad de proteína (se expresan en unidades de medida por 100 g o 100 ml).
  3. Cantidad de hidratos de carbono disponibles, indicando la cantidad correspondiente a azúcares y a azúcares añadidos (se expresan en unidades de medida por 100 g o 100 ml).
  4. Cantidad de grasas especificando la cantidad que corresponda a grasas saturadas y a grasas trans, no incluyendo las grasas trans presentes en ingredientes lácteos y cárnicos de manera natural (se expresan en unidades de medida por 100 g o 100 ml).
  5. Cantidad de fibra dietética (se expresan en unidades de medida por 100 g o 100 ml).
  6. Cantidad de sodio (se expresa en unidades de medida por 100 g o 100 ml).
  7. La cantidad de cualquier otro nutrimento acerca del cual se haga una declaración de propiedades.
  8. La cantidad de cualquier otro nutrimento que se considere importante, regulado por los ordenamientos jurídicos aplicables.

Además de los componentes mencionados arriba, cuando se haga una declaración específica de propiedades referente a la cantidad o tipo de hidrato de carbono, pueden indicarse también las cantidades de almidón y, o en su caso, de otros tipos de hidratos de carbono. De la misma manera, en la declaración específica de cantidad o tipo de grasas o cantidad de colesterol deben declararse las cantidades de: grasas monoinsaturadas, grasas poliinsaturadas y colesterol.

Existen algunas exclusiones puntuales a lo mencionado anteriormente y muchos más detalles en la NOM-051. Aquí incluimos parte de la información básica para que se tenga una idea clara del nivel de detalle que hay que considerar.

Tablas nutrimentales

La declaración nutrimental de alimentos o bebidas no alcohólicas preenvasados es obligatoria. Esta declaración se presenta a través de una Tabla nutrimental, la cual no es otra cosa más que una estructura visual organizada que permite identificar y entender los nutrientes y cantidad de estos que contiene el producto en cuestión.

El siguiente es un formato base, aunque se permite usar cualquier otro, siempre y cuando incluya la información requerida:

asap tabla nutrimental

 

* La declaración del Contenido energético se debe hacer también por contenido total del envase.

 ** Para vitaminas y minerales, en caso de % de VNR (Valor Nutrimental de Referencia), debe hacerse por porción.

La declaración del contenido de vitaminas y de nutrimentos inorgánicos (minerales) es opcional, excepto en los alimentos y en las bebidas no alcohólicas modificados en su composición. Se puede declarar el contenido de uno o varios vitaminas o minerales y solo se realiza si se tiene asignado un Valor Nutrimental de Referencia (VNR) y el contenido de la porción sea igual o esté por arriba del 5% del VNR referido (ya sea la Ingesta Diaria Recomendada (IDR) o la Ingesta Diaria Sugerida (IDS)).

Con respecto a detalles de grasas, se reportan todos o ninguno de los siguientes tipos: i) Grasa poliinsaturada (g); ii) grasa monoinsaturada (g); colesterol (mg).

Se pueden reportar alguno de los siguientes tipos de carbohidratos: i) almidones (g); ii) polialcoholes (g); iii) polidextrosas (g).

Adicionalmente, debe incluirse la información nutrimental complementaria en la etiqueta de los productos preenvasados que:

  1. Contengan añadidos: Azúcares libres, grasas y/o sodio.
  2. El valor de energía, la cantidad de azúcares libres, de grasa saturada, grasas trans y de sodio cumplan con los perfiles nutrimentales establecidos en la siguiente tabla:

    tabla 2 nutrimental

Se entiende por producto preenvasado añadido de azúcares libres, aquel al que durante el proceso de elaboración se le haya añadido azúcares libres, e ingredientes que contengan agregados azúcares libres.

Asimismo, un producto preenvasado añadido de grasas es aquel al que durante el proceso de elaboración se le haya añadido grasas vegetales o animales, aceites vegetales parcialmente hidrogenados o productos e ingredientes que los contengan agregados.

Finalmente, un producto preenvasado añadido de sodio es aquel al que durante el proceso de elaboración se haya utilizado como ingrediente o aditivo cualquier sal que contenga sodio o cualquier ingrediente que contenga sales de sodio agregadas.

¿Qué es la NOM-051?

La NOM-051, como se le nombra de manera corta, la NOM-051-SCFI/SSA1-2010, en su nombre completo, es la Norma Oficial Mexicana que establece las especificaciones generales de etiquetado para alimentos y bebidas no alcohólicas preenvasadas en su información comercial y sanitaria. Fue publicada originalmente el 5 de abril del 2010.

En esta norma se detallan todos los lineamientos y requerimientos de qué y cómo se debe comunicar la información del contenido de los alimentos y bebidas no alcohólicas para un entendimiento claro del consumidor respecto a lo que está adquiriendo.

De manera particular, esta norma se orienta mucho en hacer mucho más visible al consumidor el tipo y cantidad de nutrientes que ingiera al consumir tal o cual producto con la finalidad de que haya más consciencia respecto a lo que se consume y pueda manejar una dieta mucho más adecuada y balanceada.

Uno de los elementos esenciales dentro de esta Norma y que se publicó como modificación en el Diario Oficial de la Federación el pasado 14 de agosto del 2014, fue la inclusión de los conocidos “Sellos Frontales”:

03 Pilas pág 9

En estos se debía comunicar los nutrientes mencionados arriba y sus cantidades incluidas en cada porción de consumo del producto y como porcentaje de una dieta regular base de 2,000 kcal diarias.

El pasado 27 de marzo del 2020, se publicó en el Diario Oficial de la Federación de México, una nueva modificación a esta norma en la cual se cambiaron muchas especificaciones en cuanto a las reglas del etiquetado y comunicación de los alimentos y bebidas no alcohólicas preenvasadas.

Dentro de los distintos cambios que están incluidos, resaltan los cambios en la forma en la que se tienen que comunicar la información nutrimental complementaria, tanto en las tablas nutrimentales, como en la comunicación de los nutrientes críticos que contiene el alimento al frente de la parte principal del empaque del producto.

Sellos de advertencia en alimentos

Uno de los cambios más significativos dentro de la nueva norma NOM-051 del 27 de marzo del 2020, es el moverse de la comunicación frontal a través de los denominados “íconos nutrimentales frontales” a una comunicación a través de “sellos de información nutrimental frontal”, los cuales tienen forma de octágonos:

04 Tabla pág 9

Para estos nuevos “sellos u octágonos”, existen 7 tamaños únicos, dependiendo de la Superficie Principal de Exhibición (SPE).

Para SPE <= 40 cm2, se coloca 1 sello con el número correspondiente a la cantidad de nutrimentos que aplique. Ejemplos:

05 Sellos pág 10

¿Cómo o porqué se detonan los sellos u octágonos nutrimentales frontales?

El perfil del porqué se detona cada sello está basada en la energía que aporta cada uno de los productos y sus nutrientes.

En la NOM-051-SCFI/SSA1-2010 (modificación publicada el 23 de agosto, 2020) se incluyen las tablas con la información nutrimental complementaria, de la cual se parte para determinar si se debe colocar 1 o más sellos frontales. Asimismo, se comunican 3 fases de implementación, cada una de las cuales tiene ciertos parámetros y períodos específicos.

Para efectos de ilustrar el cómo se detonan los sellos, utilizaremos la tabla vigente en la Fase 1, la cual va del 1º de Octubre del 2020 al 20 de septiembre del 2023.

06 Tabla pág 10

Considerando un alimento cualquiera con la siguiente tabla nutrimental y contenido calórico por componente y lo que cada uno representa en porcentaje del total:

07 Tabla pág 11

En este ejemplo podemos ver que, con base en tabla de referencia de información nutrimental complementaria, de los cuatro nutrientes críticos (además de las calorías totales), 3 de ellos rebasan la especificación y por lo tanto, este producto hipotético debe incluir 4 sellos nutrimentales frontales:08 Sellos pág 11

Además de los sellos frontales, la nueva NOM-051 solicita que se coloquen nuevas leyendas para alimentos y bebidas no alcohólicas preenvasadas que contengan edulcorantes distintos a los azúcares y/o si contienen cafeína.

Un Edulcorante se define como una sustancia diferente de los monosacáridos y de los disacáridos, que imparte un sabor dulce a los productos. Ejemplos:

  • Naturales: Stevia, Taumatina, etc.
  • Artificiales: Aspartame, Sucralosa, Sacarina, Acesulfame K, etc.

Leyenda para los productos que contienen edulcorantes:

asap leyenda endulcorante

Leyenda para los productos que contienen cafeína:

leyenda cafeina

Como consecuencia de los sellos y las leyendas antes mencionadas, la nueva NOM-051 especifica que para “los productos preenvasados que ostenten uno o más sellos de advertencia o la leyenda de edulcorantes no deben:

  1. incluir en la etiqueta personajes infantiles, animaciones, dibujos animados, celebridades, deportistas o mascotas, elementos interactivos, tales como, juegos visual – espaciales o descargas digitales, que, estando dirigidos a niños, inciten, promueven o fomenten el consumo, compra o elección de productos con exceso de nutrimentos críticos o con edulcorantes, y
  2. hacer referencia en la etiqueta a elementos ajenos al mismo con las mismas finalidades del párrafo anterior.”

Lo anterior busca desincentivar el consumo en exceso de alimentos que puedan generar obesidad u otros trastornos. Desde luego, comercialmente hablando, este punto no han sido una buena noticia para los fabricantes.

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Inocuidad en los alimentos

Microbiología de alimentos

De forma regular, existe una interacción natural y constante entre los microorganismos, las plantas y los animales. Dado que todos los alimentos que consumimos provienen básicamente de plantas y animales o de subproductos derivados de ellos, es completamente entendible que en general, todo nuestro suministro de alimentos contenga microorganismos que interactúan con ellos.

La Microbiología es una rama de la Biología que estudia a los microorganismos y cómo se comportan, así como su forma, estructura, reproducción, fisiología, metabolismo y formas de identificación. También estudia cómo los microorganismos están distribuidos en la naturaleza, la relación que tienen con otros seres vivos (o inclusive no vivos), los beneficios o perjuicios que pueden ejercer sobre los seres humanos, así como las alteraciones químicas y/o físicas que pueden ejercer sobre el medio en el que existen.

En términos generales, un microorganismo es un ser vivo que, en su gran mayoría, tiene un tamaño tan diminuto, que puede no ser visible a simple vista. La Microbiología estudia principalmente los organismos microscópicos unicelulares, aunque también abarca algunos organismos multicelulares.

Los principales grupos de microorganismos son los siguientes: 1) Bacterias (unicelulares, microscópicas); 2) Hongos (unicelulares microscópicos como algunos mohos y levaduras, multicelulares macroscópicos como las setas o champiñones); 3) Algas (unicelulares microscópicas, multicelulares macroscópicas); 4) Protozoos (unicelulares microscópicos); Virus (microscópicos).

Con respecto a los alimentos, en la mayoría de los casos éstos sirven como fuente de nutrientes y crecimiento para los microorganismos, lo cual resulta regularmente en un deterioro de los primeros. Los microorganismos presentes en los alimentos finalmente pueden “echar a perder” o deteriorar un alimento al incrementar su número, utilizar los nutrientes existentes en el mismo, al producir cambios enzimáticos y/o al generar sabores u olores desagradables al descomponer sustancias existentes o sintetizar nuevas.

Si consideramos que el microorganismo es un patógeno, la asociación de éste con cualquier alimento se vuelve un asunto crítico desde el punto de vista de salud pública. Muchos de nuestros alimentos fomentan el crecimiento de microorganismos patógenos o lo menos, fungen como sus vectores o “acarreadores”.

Por otro lado, la interacción de muchos microorganismos con algunos tipos de alimentos es benéfica para los seres humanos ya que, por ejemplo, al metabolizar, “descomponer” o fermentar algunos alimentos, se generan productos tales como pan, queso, yogurt y otros lácteos, cervezas, vinos, entre muchos otros.

Contaminación de alimentos

Dada la total interacción entre los alimentos y los microorganismos, ¿por qué esta interacción es benéfica en algunos casos y en otros no?, ¿por qué algunos alimentos fomentan más que otros el crecimiento de los microorganismos? ¿por qué algunos alimentos son bastante estables en lo que respecta al deterioro microbiano? Los alimentos en general son un sustrato para los microorganismos, por lo que sus características son de importante consideración. Asimismo, también son importantes el tipo de microorganismos presentes y las condiciones del medio ambiente.

Conocer los factores que favorecen o inhiben el crecimiento de los microorganismos es esencial para el entender los principios del deterioro y preservación de los alimentos. Los principales factores en la composición de un alimento que influencian la actividad microbiana son: 1) el pH; 2) la humedad; 3) el potencial de óxido-reducción; 4) los nutrientes y 5) la presencia de sustancias o barreras que inhiban el crecimiento.

Desde un punto de vista más macro o de manejo ¿cuáles son las causas que provocan que un alimento se contamine?

Primeramente, hay que mencionar que un alimento contaminado no es lo mismo que un alimento descompuesto.

El alimento contaminado contiene microorganismos que dañan la salud, los cuales no pueden verse a simple vista y por lo tanto no alteran la apariencia, el sabor o el olor de los alimentos donde se encuentran, por lo que es muy difícil saber las condiciones en las que se encuentra a simple vista; ejemplo de ello pueden ser las frutas y verduras regadas con aguas negras, mariscos que crecieron en aguas contaminadas, carne de animales enfermos, granos y semillas contaminadas con plaguicidas, etc.

El alimento descompuesto es más fácil de identificar debido a que ya presenta cambios físicos como color, olor, sabor, apariencia (normalmente desagradables), provocando el rechazo al consumo; ejemplos de esto son: un jamón de color verdoso, leche cortada con sabor agrio, pescados o mariscos “aguados” y con mal olor, frutas y verduras fermentadas, alimentos rancios, etc.

Es muy importante separar y no consumir alimentos descompuestos, lo cual es hasta cierto punto fácil, pero también hay que tener cuidado y evitar consumir alimentos contaminados, lo cual solo se puede lograr a través de análisis de laboratorio que nos den seguridad en su consumo, por lo que se recomienda comprar alimentos de marcas reconocidas y en su caso, en lugares higiénicos y con vendedores responsables y que se vea que manejan buenas prácticas higiénicas.

Las principales fuentes de contaminación de los alimentos son: a) físicas (aire, tierra, agua y materia extraña); b) biológicas (el hombre o animales a través de sus heces fecales, microorganismos, fauna nociva); c) químicas (plaguicidas, detergentes, hormonas, antibióticos en plantas y animales), las cuales deben ser controladas por agricultores, distribuidores, almacenistas, fabricantes y vendedores de alimentos, ya que estos riesgos se encuentran inmersos en todas las etapas del proceso necesario para que un alimentos vaya de la naturaleza a nuestra mesa. Incluso en nuestros hogares existen estos mismos riesgos, por lo que inclusive el consumidor final debería tener un conocimiento de estos temas para evitar la contaminación de sus alimentos y con esto evitar al máximo las enfermedades producidas por ellos.

Enfermedades transmitidas por alimentos

Las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA´s), son uno de los problemas de salud más importantes en México, se calcula que más del 60% de las consultas que se realizan con el médico familiar vienen detrás de algún problema relacionado con malestares gastrointestinales, los cuales que pueden ir desde un dolor abdominal a diarreas muy severas. Esto es muy relevante ya que estas enfermedades, con prevención adecuada, se podrían disminuir enormemente.

Las ETA’s representan un riesgo sanitario muy importante para la sociedad y se pueden adquirir de cualquier alimento o bebida y que son provocadas, principalmente, por un mal manejo higiénico de éstos. Existen dos categorías generales para clasificar las ETA´s:

INFECCIONES: Las cuales se producen al consumir alimentos contaminados con bacterias y/o huevecillos de parásitos vivos, provocando síntomas como náuseas, vómito, diarrea y fiebre. Ejemplos de estas son: Salmonelosis, Listeriosis, Cólera, Shigelosis, etc.

INTOXICACIONES: Las cuales se producen cuando algún microorganismo, planta o reacción química, produce toxinas en el alimento, las cuales, al ser consumidas por el hombre provocan reacciones alérgicas con síntomas como sudoración, comezón, hinchazón, garganta cerrada. Ejemplos de éstas son: El botulismo causado por la toxina de la bacteria Clostridium botulinum o la toxina stafilococcica producida por el Stafilococus aureus.

Una infección generalmente no se presenta inmediatamente, ya que el microorganismo necesita un tiempo de incubación y reproducción para generar su efecto, en cambio, en una intoxicación el efecto puede ser inmediato y en casos severos o sensibles, las consecuencias pueden ser fatales. En una infección generalmente tenemos tiempo de reaccionar y tomar los antibióticos adecuados para combatir la enfermedad, en una intoxicación, la atención debe ser inmediata y los medios para contrarrestarla también (normalmente se utilizan antihistamínicos).

HACCP

En la preparación de alimentos, ya sea de manera industrial, en un restaurante, en un comedor industrial o inclusive en el hogar, se siguen procesos para obtener el producto final deseado. Para producir y eventualmente ofrecer los productos alimenticios al consumidor se debe asegurar que éstos se encuentren en las condiciones idóneas de calidad e inocuidad para ser consumidos. Partiendo de la premisa anterior, sea cual sea el ente que produce, debe estar consciente de que durante el proceso de producción y quizás más allá, en el empaque, transporte y distribución, existen potenciales fuentes de contaminación del alimento que pueden significar un riesgo a la salud del consumidor final.

Por lo tanto, debe existir una metodología efectiva que permita monitorear y asegurar que los controles de calidad están siendo aplicados.

HACCP (Hazard Analysis of Critical Control Points) ó Análisis de Riesgos en Puntos Críticos de Control, es un enunciado o metodología que se refiera a un sistema de control preventivo basado, como su nombre lo indica en el análisis de riesgos y en puntos críticos de control.

El Análisis de Riesgos se refiere principalmente a la identificación de ingredientes y productos que podrían tener un efecto importante en la seguridad del alimento

El HACCP es una metodología de control de los alimentos, la cual incorpora muchas de las siguientes acciones:

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En términos generales ¿cómo se realiza un Análisis de Riesgos de alimentos?

Por un lado, en términos del alimento como tal, se considera que se cuenta con información epidemiológica y/o técnica que indica un posible riesgo (y que debería ser comunicada); de no contar con la información, se debe obtener de alguna manera (a través de investigación bibliográfica o en el laboratorio). Asimismo, para obtener más información, se recomienda aplicar una serie de preguntas, como por ejemplo:

  • ¿Cuál es la fórmula del producto?
    1. ¿Cuál es su pH?
    2. ¿Cuál es su actividad de agua?
    3. ¿Se utilizan conservadores?
    4. ¿Qué tipo de empaque es usado? ¿este empaque es crítico para la estabilidad del producto, p.e. empaque al vacío de carne fresca?
  • ¿Cuál es el proceso que se llevará a cabo para preparar/fabricar el alimento?
    1. Se debe tener especial consideración a los pasos que llevan a la destrucción, inhibición, o inclusive fomento de Enfermedades Transmitidas por los Alimentos (ETA’s) u organismos que generan deterioro.
  • ¿Cuál es el uso y distribución que se está buscando para el alimento?
    1. ¿El producto se distribuirá a temperatura ambiente o en frío?
    2. ¿Cuál es la vida de anaquel esperada durante la distribución, almacenamiento y finalmente hasta el consumidor final?
    3. ¿Cómo se preparará el producto para su consumo final?
    4. ¿El producto se cocinará para posteriormente guardarse cierto periodo de tiempo antes de ser consumido?
    5. ¿Cuál será la manipulación probable del producto durante el mercadeo y en manos del consumidor final?

Las respuestas que se obtengan a estas preguntas le permitirán al microbiólogo contar con información para hacer una evaluación preliminar de los riesgos potenciales del proceso, distribución y del producto per se. Es muy probable que sea necesario realizar estudios de toma de inóculos durante del procesamiento y mercadeo del alimento para tratar de identificar y evaluar riesgos potenciales.

Ahora, ¿cómo se determinan los Puntos Críticos de Control? Con frecuencia, posterior a la realización del Análisis de Riesgos, los Puntos Críticos de Control surgen de manera un tanto obvia, pero de no ser así, se debe realizar investigación microbiológica en distintos puntos durante el proceso, mercadeo y distribución para identificarlos claramente.

En un principio, la metodología HACCP se enfocó en la industria, sin embargo, ahora está ampliada e indicada para la industria del Food Service, es decir, para todos los establecimientos que preparan y ofrecen alimentos para ser consumidor en el mismo lugar y fuera del hogar.

Análisis microbiológicos

¿Con qué finalidad y qué valor tiene el realizar análisis microbiológicos? Esto porque en ocasiones no es del todo claro y en general, se deben aplicar a materias primas, procesos y productos terminados. ¿Cuáles son los principales análisis microbiológicos utilizados en la industria y el comercio, su utilidad y frecuencia?

Los análisis microbiológicos son utilizados ampliamente en cualquier industria y para cumplir diversos objetivos, sin embargo, el principal debe ser brindar SEGURIDAD al producto o proceso de fabricación, ya que de esto dependen factores tan importantes como la salud de los consumidores finales, el tiempo de vida de un producto, la estabilidad de la formulación, el costo por reproceso o retiro de un producto y por supuesto la imagen de marca y de la empresa fabricante. Por ejemplo, no es difícil imaginar que un producto, con una carga microbiana no controlada y no verificada, presente una situación negativa cuando se encuentre en el proceso de distribución y/o en el anaquel al perder su color, su consistencia, huela mal o peor aún le cause daño a la salud de los consumidores.

Para la industria, los efectos de un mal control microbiológico en sus materias primas pueden provocar incremento en los costos de producción al tener que desechar esos materiales o en su defecto (si es que es posible) sanitizarlos de alguna forma para recuperarlos. El control higiénico de los pisos, maquinaria, ropa, utensilios y sobre todo de las manos de los operadores puede ayudar a evitar reprocesos o costos adicionales al tener productos terminados libres de microorganismos, para finalmente analizar los productos terminados con el fin de asegurar la calidad microbiológica de los mismos y con esto facilitar su movimiento por toda la cadena de distribución, favorecer su tiempo de vida en anaquel y sobre todo alcanzar la seguridad alimentaria y la percepción organoléptica con el consumidor final.

Por otro lado, para los operadores de hoteles y restaurantes, es fundamental el control microbiológico de sus insumos y de su personal para la preparación de alimentos y bebidas, ya que los efectos de una contaminación microbiológica no son tan evidentes, pero los daños a la salud y a la imagen de marca pueden ser catastróficos e inmediatos, por lo que una revisión y verificación constante es muy importante en esta industria.

Entre los seres vivos microscópicos existen muchos géneros y especies, sin embargo para el análisis microbiológico de los alimentos existen grupos de microorganismos que se estudian primordialmente y sobre los cuales se toman decisiones muy importantes en materia de inocuidad alimentaria, sanidad y calidad. Enseguida una breve explicación sobre los tres grupos de bacterias principales y más comunes que se analizan en la industria alimentaria y cosmética.

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Análisis de Bacterias aerobias: También conocidas como Mesofílicos aerobios o Análisis de Cuenta Total, estas bacterias son las que se encuentran comúnmente a nuestro alrededor ya sea en el agua, aire, tierra o distintas superficies; es la cuenta de todas las bacterias aerobias (que viven gracias al oxígeno, al aire del medio ambiente normal) sin distinción del tipo. Con este análisis y sus resultados podemos conocer la carga bacteriana que contiene un alimento, una superficie, una cantidad determinada de agua o que hay en el aire y de aquí comenzar a controlar los procesos y áreas de fabricación y los procedimientos de limpieza, ya que es un buen indicador para saber si la forma en que se están haciendo las cosas es la correcta y está estandarizada. Las especificaciones respecto a la cantidad de microorganismos que pueden existir se establecen a través de las normas para cada producto o pueden establecerse en forma particular de acuerdo con los límites que genere el interesado y pueden ser tan variadas como desde < 1 UFC/ml en agua, hasta 150,000 UFC/g en el caso de ciertos alimentos. El que el resultado del análisis esté dentro de los límites o no, es un indicador para el control de calidad. Nota: UFC= Unidad Formadora de Colonias, la cual es una unidad de conteo de bacterias de una muestra en una solución diluida.

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El análisis de Coliformes totales se sugiere para productos terminados o productos que han sido cocinados o pasados por algún proceso térmico ya que esto permitiría analizar si los productos fueron fabricados bajo normas de higiene y bajo las especificaciones de proceso adecuadas. En el caso del análisis de Coliformes fecales, se sugiere para productos recién elaborados, productos frescos o fríos, ya que éste pondrá en evidencia una posible contaminación por parte del personal que elabora los productos por una mala práctica de higiene y sanidad.

 

Análisis de Hongos y Levaduras: Este análisis se realiza típicamente para verificar la calidad del medio ambiente donde se elabora un producto, ya que la presencia de hongos y levaduras se incrementa en lugares muy fríos, húmedos o en ambientes con vapor que genere condensación, hay productos que por sus características son muy susceptibles al ataque de hongos o levaduras, por lo que es necesario realizar un análisis de estos microorganismos para verificar su concentración ya que además de tener un rápido crecimiento que acorta el tiempo de vida de anaquel de los productos, son organismos que pueden esporularse y esperar a que las condiciones medio ambientales sean propicias para su crecimiento. Este análisis también debe realizarse como una prueba de monitoreo ambiental constante ya que esto permitirá tomar las mejores decisiones en cuanto a sanitización del aire y superficies, así como evaluar la sanidad del lugar de trabajo.

Además de los análisis mencionados anteriormente, es importante conocer y realizar los principales análisis de microorganismos patógenos, los cuales se mencionan a continuación:

Análisis de Escherichia coli: Es una enterobacteria que forma parte de la flora normal en el intestino de los mamíferos sanos, aunque existen cepas que dañan al ser humano, como la E. coli 0157:H7 y son causantes de graves enfermedades, por lo que la presencia de ésta bacteria en productos preparados o fabricados indica una mala práctica de higiene en el lavado y sanitizado de verduras y legumbres, al uso de carne de animales enfermos o a una mala higiene por parte de personal que padezca de alguna enfermedad diarreica. Los animales a través de sus heces pueden contaminar agua, cultivos, carne, leche, así como materias primas para la elaboración de distintos alimentos, por lo que es importante realizar una buena selección de proveedores, hacer una buena limpieza y sanitizado de productos del campo, un buen proceso de cocimiento de carnes y por supuesto tener buenas prácticas de higiene entre el personal, evitando tener colaboradores enfermos en la preparación de alimentos.

Análisis de Salmonella: Son bacilos móviles, Gram negativos que pertenecen a la familia de las enterobacterias y no formadoras de esporas; es una bacteria poco resistente a condiciones medio ambientales pero se adapta rápidamente tanto en animales como en el ser humano; produce salmonelosis y se calcula que es responsable de la mitad de las toxinfecciones alimentarias que se diagnostican. La excreta de personas o animales enfermos puede contaminar a población sana y suele ser resultado de procesos deficientes de cocción, contaminación cruzada y técnicas negligentes de manipulación y almacenamiento de alimentos.

Análisis de Staphilococcus aureus: Es un microorganismo que produce una enterotoxina muy poderosa, capaz de causar intoxicaciones alimentarias, es muy resistente a las condiciones ambientales y extremadamente difícil de erradicar; está presente en la piel de animales y personas, además de sus fosas nasales y gargantas. Se calcula que casi la totalidad de la población humana puede ser portador de esta bacteria en algún momento a lo largo de su vida, por lo que su transmisión es muy fácil y rápida. Produce una toxina termoestable, lo que hace que no sea suficiente erradicar a la bacteria sino evitar desde un inicio su presencia en los alimentos, así como cuidar el almacenamiento y no romper la cadena de frío para evitar la formación de la toxina ya que el microorganismo no se reproduce en condiciones ambientales frías.

Análisis de Listeria monocytogenes: Esta bacteria es un bacilo que puede producir listeriosis, su resistencia es muy alta y preferentemente se encuentra en lugares húmedos y fríos, por lo que es importante hacer análisis de superficies en coladeras, pisos y cámaras de refrigeración preferentemente. También se puede encontrar fácilmente en productos lácteos y cárnicos. La cocción correcta y la pasteurización son esenciales para erradicarla.

Recapitulando parte de lo ya mencionado, la realización de análisis de laboratorio para verificar la calidad microbiológica de una materia prima o de un producto terminado, son fundamentales para asegurar la inocuidad de los productos una vez que salen al mercado; poder realizar estudios para monitorear la calidad microbiológica de un área de fabricación (monitoreos ambientales, monitores de superficies, monitoreo de manos del personal) y poder validar que el proceso es seguro como parte del proceso de control de calidad de una planta, permite que las empresas cuenten con la seguridad de que sus productos cumplen con la calidad requerida y se establezcan las bases para la continuidad de las mismas.

Vida de anaquel en alimentos

Deterioro de los alimentos

Antes de comentar acerca de la Vida de Anaquel de los alimentos, es necesario conocer y entender el por qué se deterioran los mismos.

Los factores principales que pueden generar deterioros en un producto, y que son la base del estudio de tiempo de vida de anaquel, son la temperatura, la humedad y el oxígeno, los cuales son muy importantes desde el punto de vista biológico y bioquímico de un producto, ya que pueden propiciar el crecimiento bacteriano, así como desencadenar reacciones químicas que afecten el color, olor, sabor o apariencia del alimento. Ahora bien, de manera general, estos factores extrínsecos pueden influir en distintos grados el deterioro, cuyas causas más representativas también se visualizan como sigue:

  • Crecimiento y actividad de los microorganismos (y ocasionalmente inclusive, formas más grandes). Regularmente, se desencadena una sucesión en cuanto a la presencia de los organismos.

  • Acción de las propias enzimas de la planta o animal que se consumirá como alimento.

  • Reacciones exclusivamente químicas, es decir, aquellas que no son catalizadas por las enzimas presentes en los tejidos o las producidas por los microorganismos.

  • Cambios físicos, como aquellos provocados por la congelación, quemado, desecado, presión, etc.

Por ejemplo, un producto con un proceso no estandarizado para el control microbiológico puede empacar un producto con una cantidad de microorganismos que esté dentro de las normas, sin embargo, si ese producto no está correctamente empacado o su empaque no es impermeable a la humedad del ambiente, un incremento de la temperatura ocasionará una reproducción de microorganismos que rápidamente se encontrará fuera de las especificaciones, pondrá en riesgo a los consumidores y en muchos casos generará crecimiento de hongos que afectarán la apariencia del alimento haciéndolo desagradable para el consumidor final.

Ahora bien, el deterioro también depende del tipo de alimento del que se trate y en este sentido, los podemos clasificar de la siguiente manera:

  1. Alimentos estables o no perecederos: Estos alimentos no se descomponen a menos que se les maneje de forma inapropiada. Algunos ejemplos: azúcar, harina, semillas secas, alimentos procesados, alimentos deshidratados, etc.
  2. Alimentos semi perecederos: Estos alimentos, si nos manejados y almacenados de manera adecuada pueden permanecer sin deteriorarse por períodos largos de tiempo. Algunos ejemplos: papas, algunas variedades de manzanas, nabo sueco encerado y nueces.
  3. Alimentos perecederos: Este grupo incluye la mayoría de nuestros alimentos más importantes de consumo diario, los cuales se deterioran rápidamente a menos que se apliquen y/o utilicen métodos de conservación adecuados. Ejemplos: Carnes de res, puerco, pollo y pescado, la mayoría de las frutas y vegetales, huevos, leche, etc.

La gran mayoría de los alimentos caen dentro de alguna de estas tres clasificaciones, aunque algunos son difíciles de clasificar ya que están muy en la línea entre 2 de las clasificaciones.

 

Vida útil de alimentos

Hay distintas definiciones de lo que es la Vida Útil de los alimentos. Considerando la experiencia de trabajo con este concepto y la forma práctica de manejarlo, podríamos decir que la Vida Útil de un alimento es el tiempo después de la producción de éste durante el cual sigue siendo aceptable para el consumo, es decir, el tiempo en el que el alimento, cuando se almacena y maneja en las condiciones recomendadas: 1) Permanece seguro; 2) Conserva las características sensoriales, químicas, físicas y microbiológicas deseadas y 3) Cumple con todas las declaraciones nutrimentales incluidas en su etiqueta.

La Vida Útil también es conocida como la “Vida de Anaquel”; este último término se gestó tomando en consideración las actividades comerciales pensando en cuándo dura un producto que se fabrica, se distribuye y llega hasta el punto de venta y es exhibido a través de los “anaqueles” o “estanterías” o “refrigeradores” o “racks” (dependiendo del tipo de negocio a través del cual se venda al consumidor final). Es decir, el término surgió pensando en cuánto tiempo “duran” los productos alimenticios (o de otras categorías) en condiciones adecuadas para que éstos puedan permanecer en los “anaqueles” para ser comercializados. Aunque lo anterior es cierto, este “Tiempo de Vida de Anaquel” realmente se extiende más allá del tiempo en el que puede ser exhibido a también el tiempo en que el producto está en buenas condiciones para ser consumido ya estando en el hogar del consumidor e inclusive una vez que es abierto su empaque (en los casos que aplique).

Hay muchos factores que influyen en la Vida Útil de los alimentos y en relación con la Vida Útil Microbiana, algunos de los principales factores que la influencian son:

  • Las materias primas.
  • La higiene con que se manejen los alimentos.
  • La formulación de producto.
  • El tratamiento al que se someta.
  • El empacado, incluido si se utiliza empaque con atmósfera modificada.
  • El cómo se realice la distribución de los productos.
  • El almacenamiento.
  • El manejo del consumidor o del usuario final (en el caso de restaurantes y otros establecimientos de preparación de alimentos fuera del hogar, también conocidos como “Food Service”).

Ahora, con respecto a la forma en la que se manejan los alimentos, la Vida Útil es influenciada de manera distinta y los alimentos pueden presentar distintos problemas:

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Ahora, habiendo entendido lo que es la Vida Útil y algunos de los factores que la determinan o la alteran, la siguiente pregunta a contestar es ¿cuál es y cómo se termina la fecha final de esta Vida Útil?, es decir, ¿en qué momento “sabemos” que ya pasó o se terminó la Vida Útil de un alimento (o cualquier otro producto?

Este “final” de la Vida Útil depende también de una serie de factores; en algunos casos el punto final puede definirse por los niveles de microorganismos presentes según la guía o legislación recomendada o el final de la vida puede ser determinado por el deterioro sensorial o bioquímico. Algunos ejemplos:

 

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El énfasis en los criterios específicos de punto final variará entre los diferentes productos y debe definirse durante el proceso de evaluación de la vida útil. Asimismo, deben determinarse utilizando un protocolo científicamente válido que utilice condiciones que imiten a las que se pueden ver durante la distribución y almacenamiento de rutina desde la manufactura hasta el momento final de consumo.

Almacenamiento de los alimentos

De manera general, hemos visto que el almacenamiento de los alimentos es uno de los factores que influencia o retrasa el deterioro de estos y también de la Vida Útil. Un adecuado almacenamiento definitivamente ayuda a prolongar el tiempo que un alimento puede ser consumido de forma segura.

Un almacenamiento adecuado es muy útil para mantener a los alimentos “frescos”, es decir, en condiciones adecuadas para su consumo. Los alimentos deben mantenerse almacenados de manera adecuada para prevenir y/o minimizar la contaminación y proliferación de microorganismos, ratas e insectos.

El tipo de almacenamiento que se debe utilizar depende por completo del tipo de alimento del que se trate y en términos generales hay 3 tipos:

  • Almacenamiento en seco: Este tipo de almacenamiento es para alimentos, precisamente, “secos”, los cuales normalmente tienen una Vida Útil larga y se pueden mantener a temperatura ambiente. Ejemplos: harina, te, café, pasta seca, azúcar, alimentos enlatados, arroz, galletas, y otros granos crudos secos. En este tipo de almacenamiento se debe cuidar, principalmente, el nivel de humedad del lugar de almacenamiento para evitar la proliferación de hongos, principalmente.
  • Almacenamiento en frío: Se utiliza para los alimentos que deben mantenerse en refrigeración entre 5 y 0°C para que se mantengan en condiciones adecuadas de consumo durante el mayor tiempo posible. Ejemplos: Productos lácteos no ultra-pasteurizados como la leche fresca, quesos, yogures, cremas, carnes embutidas como los jamones, salchichas, salamis, etc., bebidas frescas como jugos, y algunos otros alimentos preparados para consumo inmediato.
  • Almacenamiento en congelación: Este tipo de almacenamiento se utiliza para los alimentos que necesitan ser mantenidos a temperaturas de -15°C o menos para que puedan ser consumidos una vez que sean descongelados. Ejemplos: Carnes de todo tipo, vegetales y algunas frutas que se congelan para ser transportados de manera más eficiente y prolongar su Vida Útil, helados y otros postres que requieren ser congelados, alimentos precocinados.

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Independientemente del método de almacenamiento, se deben seguir algunos principios básicos generales que maximicen su efectividad. De los más importantes son:

  • Seguir la regla PEPS (Primeras Entradas, Primeras Salidas) o FIFO en inglés (First In, Fisrt Out). Este principio permitirá la adecuada rotación de los productos almacenados haciendo que se utilice primero lo que llegó, precisamente, primero y así evitar que se quede alimento rezagado.
  • En la medida de lo posible, mantener a los alimentos perecederos o de riesgo de deterioro rápido, fuera de la zona de temperatura de riesgo, la cual va de >5°C a 60°C, en la cual se da el crecimiento acelerado de microorganismos.
  • Almacenar los alimentos únicamente en las áreas designadas para esto.
  • Mantener los alimentos en empaques o contenedores limpios y sin daños.
  • Mantener las áreas de almacenamiento perfectamente limpias, despejadas y secas.
  • Asegurar que los vehículos o instrumentos de carga y transporte de los alimentos se encuentren en condiciones adecuadas de limpieza y mantenimiento.

En adición a los 3 métodos principales de almacenamiento de alimentos mencionados anteriormente, es importante mencionar que adicionalmente existe el almacenamiento con atmósfera artificialmente modificada. Las frutas y otros vegetales respiran, maduran y eventualmente maduran rápidamente. La respiración depende de la cantidad de oxígeno disponible y como producto secundario generan dióxido de carbono. Hay tres modos de disminuir la velocidad de respiración y los cambios fisiológicos que la acompañan: la reducción de la temperatura, la eliminación del oxígeno y el aumento del nivel de dióxido de carbono. Por ejemplo, para las manzanas McIntosh, las condiciones incluyen una temperatura de 3°C, una humedad relativa entre el 85 y 90%, la reducción del oxígeno del 21 al 3%, el aumento del dióxido de carbono del 0.03% al 3% primero y después de un mes al 5% y la reposición del resto de la atmósfera por nitrógeno u otro gas inerte. 

Todas estas adecuaciones han permitido el poder contar con este tipo de manzana (y otras frutas y vegetales), prácticamente durante todo el año vs sólo por temporada, como era anteriormente.

El almacenamiento con atmósfera artificialmente modificada tiene otras tantas aplicaciones y algunos ejemplos son: 1) En el envase de alimentos en recipientes al vacío, con nitrógeno, dióxido de carbono, o cualquier otra atmósfera cuya composición difiere de la del aire; 2) En el transporte o almacenamiento refrigerado en los que se utilizan vapores difenílicos para inhibir el crecimiento de mohos en frutas cítricas y el uso de gas etileno para acelerar la maduración y desarrollo del color en frutas cítricas y plátanos; 3) Inmersión de huevos en cierto tipo de aceite para reducir la pérdida de agua y dióxido de carbono y su posterior almacenamiento en bodegas con atmósfera enriquecida con dióxido de carbono, a fin de controlar la pérdida de este gas relacionado con el pH y la frescura de los huevos.

Fechas de caducidad y de consumo preferente

Además del concepto de Vida Útil como un todo, existen otras dos definiciones que se utilizan en muchos productos y éstas son:

  • Fecha de Caducidad: Es la fecha límite en la que se considera que las características sanitarias y de calidad que debe de reunir para su consumo un producto pre-envasado y almacenado en condiciones sugeridas por el fabricante se reducen o eliminan, de tal manera que después de esta fecha, el producto en cuestión no debe comercializarse ni consumirse.
  • Fecha de consumo Preferente: Fecha en que, bajo determinadas condiciones de almacenamiento, expira el periodo durante el cual el producto pre-envasado mantiene las cualidades específicas que se le atribuyen tácita o explícitamente, pero después de la cual, el producto pre-envasado puede ser consumido.

En una línea de tiempo, la Fecha de Consumo Preferente ocurre antes que la Fecha de Caducidad. Por ejemplo, consideremos un queso cuya Fecha de Consumo Preferente es el 25 de enero del 2025 y su Fecha de Caducidad es el 16 de febrero del 2025. Entre el 26 de enero y el 15 de febrero el queso se puede consumir aunque probablemente esté un poco amarillo o reseco pero mantiene la seguridad y no presenta riesgo para la salud; después del 16 de febrero ya no se puede garantizar la seguridad sanitaria ni microbiológica del queso ya que quizás ya entró en un proceso de degradación con la consecuente generación de sustancias que sí podrían provocar un daño en la salud e inclusive probablemente ya despida un olor desagradable por fermentación no deseada.

Estudios de Vida Útil o Vida de Anaquel como parte de los Análisis de alimentos

Un estudio de vida de anaquel se basa en la velocidad de reacción de deterioro que pueda tener un producto, lo cual lo lleva a salirse de sus especificaciones o a ser descartado por causas organolépticas por un panel determinado. De lo anterior, se da la posibilidad de obtener otros datos que pueden ser utilizados con fines adicionales a solo conocer el tiempo en el que se deteriora el producto; por ejemplo, al realizar el estudio a dos condiciones diferentes de temperatura es posible obtener una constante de deterioro conocida como Q (constante de deterioro, la cual puede obtenerse a 5, 10, 15, etc. grados centígrados de diferencia), lo cual permite conocer el comportamiento del producto a diferentes temperaturas sin tener que realizar nuevos estudios, esto es, si realizamos el estudio a 30 y 40 grados de temperatura, podemos acelerar el proceso de deterioro y al obtener la constante -en este caso Q10 (por los 10 grados de diferencia en la temperatura del estudio) -se proyecta el comportamiento (días de conservación o de mayor deterioro) del producto a por ejemplo 4-8 grados (temperatura de refrigeración), a 18-20 grados (temperatura ambiente) o a 45-50 grados (temperatura tropical o de lugares muy cálidos), con esto, el dueño del producto puede prever el comportamiento del mismo específicamente en las condiciones en las que se encontrará en anaquel y tomar decisiones más adecuadas; con ésta misma información se puede conocer el tiempo que se deteriorará un producto por efecto del cambio de temperaturas, lo cual es muy útil en el caso de transportación de los productos ya que en México la mayoría de éstos se transportan vía terrestre y en condiciones no controladas de temperatura, lo cual merma la vida del producto; ésta merma se podría prever mediante este estudio, dándole tiempo al distribuidor para tomar decisiones sobre tiempo real de rotación, ofertas, promociones, etc. para mover con mayor rapidez un producto afectado en su vida de anaquel por las condiciones de transporte o almacenamiento; el estudio nos permite también realizar comparativos entre diferentes concentraciones o contra otros competidores cuando, por efecto de un aditivo alimentario se busca reforzar o alargar alguna característica organoléptica, inhibir algún crecimiento bacteriano o mantener alguna característica fisicoquímica; en el caso de empaques o envases, permite evaluar los beneficios que sobre la vida del producto pueden tener e incluso asegurar que durante la vida útil del producto, el envase no generará algún contaminante que pueda ser introducido al alimento por efecto de la temperatura o el tiempo.

Diseño del estudio de vida media de un alimento

Los estudios de vida útil a menudo requieren un diseño experimental que debe llevarse a cabo con un número razonable de muestras.

Se presentan tres categorías de estudios, cada una con una escala diferente de muestreo:

  1. La primera categoría se utiliza para determinar la vida media de productos existentes, se recolectan muestras al azar y son expuestas a condiciones extremas, que son las que puede sufrir el producto hasta llegar al consumidor. En este se utiliza un diseño de una sola vía, para estudiar el efecto del tiempo sobre la calidad del producto.
  2. La segunda categoría se utiliza para estudiar la combinación de factores que pueden afectar la vida media. Se simula en el laboratorio un estudio de factores tales como condiciones de transporte, materiales de empaque, aditivos y variación en las temperaturas de almacenamiento sobre la vida media del producto. Se utiliza un diseño multifactorial para determinar la influencia de cada factor en la variable que determina la vida media del producto.
  3. La tercera categoría involucra el diseño del estudio para el desarrollo de productos nuevos. Es similar a la primera categoría, pero se almacenan un número menor de muestras.

El tamaño y la forma de almacenar la muestra en cada etapa varían con el tipo de producto.

La periodicidad del muestreo (diario, semanal, mensual etc.) y el criterio de fallo lo selecciona el investigador teniendo en cuenta los cambios sensoriales, fisicoquímicas y microbiológicos que se puedan tener como límite de aceptación de la calidad del producto.

 

Evaluación sensorial de alimentos

Dentro de los objetivos principales de los alimentos se encuentran el nutrir a quien lo consume, ser inocuo, es decir que no le cause algún daño, pero también, que sepa rico, es por esto que la industria de aditivos alimenticios cuenta con departamentos de investigación y desarrollo que se dedican a desarrollar sustancias naturales y/o sintéticas que añadidas de manera intencional a los alimentos imparten mejoras a las características organolépticas (aspecto, color, olor, sabor, textura), entre otros efectos tecnológicos, como pueden ser la estabilidad y por lo tanto durabilidad del producto a través del tiempo, de aquí la necesidad de contar con un aliado estratégico para la evaluación sensorial y la estabilidad de los alimentos.

Las empresas de producción de alimentos necesitan diferenciarse para responder a las necesidades de sus consumidores, los cuales cada vez están mejor informados, reclaman novedades más constantemente y tienen un gran apetito por encontrar nuevos colores, sabores y texturas en los puntos de venta, esto deriva en la necesidad de realizar análisis sensoriales de sus alimentos para conocer la percepción del consumidor hacia sus productos y adaptarlo a la realidad del mercado de la mejor manera posible. Un análisis organoléptico es una valoración que un grupo de personas (consumidores o panel de jueces entrenados) realizan sobre la muestra de un alimento o bebida, dicho análisis se caracteriza por basarse exclusivamente en la sensación que el producto tiene sobre los sentidos de la vista, el olfato, el gusto y el tacto. Existen centros de investigación especializados en la evaluación organoléptica de productos, en los cuales se realiza un reclutamiento específico de consumidores de acuerdo con ciertos criterios de inclusión y exclusión o en los cuales se entrena específicamente a un grupo de jueces para poder evaluar las características específicas de los productos. Estos centros deben cumplir con las especificaciones establecidas en normativas internacionales como las normas ISO en materia sensorial y contar con las instalaciones, infraestructura y experiencia (know how) necesarios para la realización de la prueba, el tratamiento estadístico de los datos y la presentación correcta de los resultados de la investigación. Estos estudios sensoriales son complementados con estudios de estabilidad de producto para comprobar que el mismo, conservará sus propiedades microbiológicas, fisicoquímicas y organolépticas intactas a través del tiempo y ante diferentes condiciones de temperatura y humedad, donde por supuesto también se ven involucrados estudios de materiales y de permeabilidad de los envases y empaques que permiten el transporte y exposición del producto en anaquel.

Pruebas organolépticas de alimentos

Uno de los principales análisis que se realizan en un estudio de vida de anaquel es el análisis organoléptico, el cual tiene la finalidad de conocer la percepción que podrían tener los consumidores de cualquier producto a través del tiempo.

Los análisis organolépticos se realizan mediante una evaluación sensorial que se ocupa de la medición y cuantificación de las características de un producto, ingrediente o modelo, las cuales son percibidas por los sentidos humanos y en general son:

  • Olor: Por la percepción de alguno(s) de los miles de compuestos volátiles que dan el aroma.
  • Apariencia: Color, Tamaño, Forma, Conformación, Unidad.
  • Gusto: Sabor (cuando es posible) como es dulce, amargo, salado, ácido, metálico, astringente y otros.
  • Textura: Las propiedades físicas como dureza, viscosidad, granulosidad.

No existen instrumentos mecánicos o eléctricos que puedan duplicar o sustituir el dictamen humano, debido a la integración simultánea de señales múltiples, las cuales el juez asocia con su experiencia pasada, los efectos contextuales y su anticipación a la emisión de su juicio. Es por lo anterior que es importante contar con un panel de jueces evaluados y calificados, así como de las condiciones (lugar, hora, forma, materiales) que permitan estandarizar un dictamen.

Básicamente, los productos pueden ser evaluados de dos formas distintas: 1) haciendo un comparativo contra una muestra estándar o recién fabricada, de manera que se puedan diferenciar características dentro de un rango de aprobado o reprobado; 2) haciendo una prueba ciega de percepción dentro de un rango de aceptación o rechazo.

Es fundamental definir claramente el objetivo de cada estudio en particular para poder seleccionar el método apropiado para el logro de la información deseada, ya que hay métodos muy utilizados en la industria de alimentos y bebidas como la prueba triangular, las escalas y el análisis descriptivo que pueden ser utilizados en un sinnúmero de productos de consumo.

Adicionalmente, as necesario tomar en cuenta varios elementos para la evaluación sensorial, como pueden ser, el manejo adecuado de las muestras, la selección y preparación de los jueces analíticos, el área física donde se realizarán las pruebas, el horario de las pruebas, el tiempo y forma de las respuestas, el diseño de la hoja de vaciado de datos y finalmente el análisis, colocación e interpretación de los resultados.

Análisis sensorial

El análisis sensorial es un tipo de análisis estrictamente normalizado que se realiza con los sentidos. Se utiliza el término “normalizado”, porque implica el uso de técnicas específicas perfectamente estandarizadas, con el objetivo de reducir la subjetividad en las respuestas.

La evaluación sensorial se emplea en el control de calidad de ciertos productos alimenticios, en la comparación de un nuevo producto que sale al mercado, en la tecnología alimentaria cuando se intenta evaluar un nuevo producto, etc. Existen tres grandes tipos de análisis sensorial:

Análisis descriptivo: Es aquel en el que se realiza de forma discriminada una descripción de las propiedades sensoriales (parte cualitativa) y su medición (parte cuantitativa). Se entrena a los evaluadores durante seis a ocho sesiones en el que se intenta elaborar un conjunto de diez a quince adjetivos y nombres con los que se denominan a las sensaciones. Se suelen emplear unas diez personas por evaluación.

Análisis discriminativo: Es utilizado para comprobar si hay diferencias entre productos, y la consulta al panel es cuánto difiere de un control o producto típico, pero no sus propiedades o atributos. Por ejemplo, ante una muestra A y una B, se pregunta cuál es la más dulce, o ante A, B y C, donde dos son iguales y una tercera es diferente, cuál es distinta.

Prueba con consumidores o hedónica: se trata de evaluar si el producto agrada o no, en este caso trata de evaluadores no entrenados, las pruebas deben ser lo más espontáneas posibles. Para obtener una respuesta estadística aceptable se hace una consulta con al menos 50 personas e idealmente llegando a 100.

Perfil sensorial

El perfil sensorial de un producto es el conjunto de atributos o características organolépticas que permiten describirlo o caracterizarlo bajo ciertas condiciones previamente definidas (temperatura, humedad, luz, tiempo de fabricación, etc.). Estos atributos organolépticos deben estar cuantificados.

Análisis Descriptivo Cuantitativo ó QDA (Qualitative Descriptive Analysis)

Es un tipo de análisis sensorial descriptivo en el que no sólo se describen los atributos de un producto sino que se cuantifican para determinar un perfil sensorial completo. En este método se utiliza una escala lineal no estructurada para describir la intensidad de los atributos del producto, por ejemplo:

12 Nivel de dulzor

A continuación, se enumeran las características que tiene un QDA:

  • En consenso los panelistas desarrollan un vocabulario estandarizado para describir las diferencias sensoriales.
  • El grupo de panelistas decide los estándares de referencia y las definiciones verbales que se usan para anclar los términos descriptivos.
  • Los panelistas deciden la secuencia para evaluar cada atributo.

  • Hay un líder que dirige al grupo.
  • Es importante el entrenamiento para poder establecer los parámetros de medición.

  • Los productos no tienen que ser servidos en la forma en que se presenta al consumidor, se sirve la mermelada de fresa no en el pastel sino sola.
  • Cada panelista se sienta en cabinas aisladas para evaluar el producto.
  • Se requiere tener en cuenta la codificación de las muestras, características del ambiente, características de la degustación.
    Habiendo recabado todos los datos de las evaluaciones para este tipo de pruebas, se realizan los siguientes análisis que incluyen, más no se limitan a:
  • Estadística paramétrica y medidas de tendencia central y varianza.
  • Prueba de significancia estadística de las diferencias entre dos productos: t-test entre dos productos, Prueba de Duncan, Tukey y LSD.
  • Análisis de varianza en el caso de comparaciones entre más de dos productos.
  • Prueba de extracción de productos de tubos, prueba de esparcimiento de cremas, ensayos de fotoresistencia, estabilidad de color y determinación de FPS.

 

ASAP Testing, profesionalismo y confianza que se reflejan.

 

Estudios sensoriales y de vida de anaquel

En esta división de nuestro Centro de investigación, contamos con Área sensorial: 

En donde contamos con instalaciones diseñadas según la norma ISO 8589:2007

• Análisis descriptivo cuantitativo
• Desarrollo de perles sensoriales
• Pruebas analíticas con panel de Jueces seleccionados y entrenados
según la norma ISO 8586:2012
Área Sensorial
• Pruebas afectivas: preferencia y aceptación por parte de consumidores
• Focus group
• Estudios especiales y conductuales en Cámara Gesell
• Área de preparación de alimentos para degustación y preparación de
nuevos productos


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Contamos con cámaras de temperatura y humedad controlada, para determinar el tiempo de vida útil en alimentos o la estabilidad en productos cosméticos y de:

• Estudios en condiciones ideales y reales de almacenamiento
• Estudios en condiciones ideales reales de uso
• Estudios en condiciones aceleradas con el cálculo de la energía
de activación y la constante Q
• Diseño y desarrollo de protocolos especiales de acuerdo con el
requerimiento del cliente.
• Estudios con diferentes condiciones de luz (Luz blanca, UV, sin Luz)
• Pruebas específicas para alimentos congelados
• Prueba de desafío
• Prueba de Ciclo
• Vida Útil en condiciones post-congelación
• Estabilidad acelerada (40°C y 75°C HR)
• Cuidado del hogar.
• En estudios de Vida Útil podemos ofrecerle:
• En estudios de estabilidad ofrecemos:
• Estabilidad a largo plazo (25°C y 60% HR o 30°C y 65% HR)

 

 

En ASAP Testing podemos apoyar a la industria en la realización de una gran diversidad de estudios relacionados con la industria cosmética, del cuidado personal y del hogar, desde estudios para evaluar la conformidad de los productos, su inocuidad, su efectividad antimicrobiana, su estabilidad a través del tiempo y diferentes condiciones, su seguridad de aplicación, su eficacia y a través de estrategias para sustentar científicamente los beneficios de cada uno de los productos.

 

Quedamos a la orden. 

ASAP Testing, Excelencia en estudios de seguridad y eficacia, estamos para servirle.

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